汤饭对比米村拌饭：下一个爆款是谁？
摘要
汤饭品类快速扩张，品牌如延奶奶、王春春等门店过百，聚焦“热汤+米饭”，人均20-35元，
中式快餐市场正在经历结构性变化。近期，一个更细分的品类——汤饭，正从大众视野中悄然崛起。
如果你在过去一年经常出没于购物中心或社区底商，大概率已经注意到：专注“鸡汤饭”、“牛肉汤饭”、“朝鲜族汤饭”的门店数量明显增多。像是王春春鸡汤饭、延奶奶朝鲜族汤饭、梨花牛肉汤饭这类带有鲜明地域烙印的品牌，正从各自的核心区域向外快速铺开。
它们和传统依赖重口味刺激味蕾的快餐截然不同。这些新兴品牌的底层逻辑相当直接：“热汤+米饭”。一碗热汤，一份主食，配几碟小菜，客单价控制在20到35元之间。它们不贩卖“下饭”，而是主打“舒适”、“养生”与“市井烟火气”。
在米饭快餐赛道已经卷至红海的今天，汤饭能否成为下一个具备全国化潜力的细分品类？值得深度拆解。
汤饭品类加速渗透市场
“延奶奶、梨花牛肉汤饭、午郡·朝鲜族汤饭、莲钰汤饭、汤饭奶奶……北京仿佛被朝鲜族牛肉汤饭全面覆盖了。”
这并非夸张表述。过去一年，在北京通过大众点评搜索“汤饭”，关联门店数量已攀升至近千家。它们密集分布于商场的餐饮楼层、社区底商以及写字楼周边，覆盖半径相当广泛。
朝鲜族牛肉汤饭在北京的爆发只是冰山一角。实际上，“汤+饭”的饮食组合在中国各地拥有广泛的群众基础。成都人偏爱豌豆汤泡饭，延边朝鲜族居民将牛肉汤饭视为日常主食，安徽不少地区则习惯用牛肉汤开启一天。
此前，这些产品大多停留在地方小吃的阶段。但近两三年，越来越多品牌着手将“汤饭”打造成标准化的快餐模型，并加速推进规模化扩张——尤其是朝鲜族汤饭这一细分赛道，已经跑出门店数量突破百家的品牌。
2024年，延奶奶朝鲜族汤饭从延边起步，仅用一年便在东北、北京等区域完成布局，门店数迅速突破100家。据红餐大数据显示，近一年其扩张版图持续扩大，已首次进驻上海、芜湖、盐城、漳州等城市，当前门店总数已超过210家。
据延奶奶一位招商负责人透露，公司去年确立了“三年百城千店”的战略目标，今年仍在加速拓展。“五一”假期期间，延奶奶位于威海火炬八街、丹东安东老街等景区的门店，单日堂食营收均能突破万元。
除延奶奶外，梨花牛肉汤饭、午郡·朝鲜族汤饭、故乡妈妈朝鲜族汤饭等品牌，也已形成30至80家不等的连锁规模。
与此同时，鸡汤饭、豆汤饭等其他细分方向也在全国市场加速崛起。
深耕川渝及江浙沪地区的王春春鸡汤饭，今年正式开放安徽、河南、湖北三省的加盟通道。据红餐大数据，其已在合肥、阜阳、马鞍山、郑州等城市开设约十家门店，全国门店总数突破200家。品牌方公布的数据显示，其门店平均月流水可达20余万元，部分门店单月流水甚至高达70-80万元。
大本营位于四川的71号豆汤饭也开始尝试向外扩张。近一年，其门店陆续拓展至南昌、苏州、毕节等城市，全国门店数已突破100家，部分门店的日翻台率甚至能达到9轮。
可以说，汤饭已不再是局限于地方的小吃，而是在多个区域同步升温，并逐渐跑出连锁化品牌。
客单价20-35元，以大单品策略切入快餐赛道
汤饭为何直到现在才集中爆发？这需要将其置于米饭快餐的整体竞争格局中审视。
当前米饭快餐赛道的主流玩家，如老乡鸡、乡村基、大米先生等综合型快餐品牌，SKU普遍在40种左右，涵盖小炒、蒸菜、炖菜及套餐，主打现炒现做。而汤饭品牌走的是一条截然不同的路径——聚焦单一品类，以此换取单店运营效率。
这些汤饭品牌的客单价集中在20至35元，与米饭快餐的主流价格带高度重合。但其SKU极为聚焦，主要围绕汤饭展开，并延伸出不同口味的产品线。
△图片来源：王春春鸡汤饭最新小红书账号
以王春春鸡汤饭为例，其核心产品即为鸡汤饭，衍生出家常鸡汤饭、竹荪鸡汤饭、酸辣鸡汤饭等5种口味；71号豆汤饭则聚焦豆汤，推出招牌非遗豆汤饭、老成都酸辣金汤饭、当归鸡丝汤饭等6款产品。
延奶奶、梨花牛肉汤饭、午郡·朝鲜族汤饭、故乡妈妈朝鲜族汤饭等品牌，同样围绕朝鲜族汤饭开发出5至6种口味延伸。
这种产品结构的聚焦，直接转化为运营端的效率优势。相比现炒快餐，汤饭的后厨模型要轻量化得多。据延奶奶招商人员介绍，他们在长春自建中央厨房，每日向门店配送半成品食材及核心汤料，门店只需进行简单熬煮或复热即可出餐，菜品的综合毛利率可达65%左右。
71号豆汤饭的第四代传承人也曾透露，门店使用的汤和豌豆均在中央厨房熬制完成后配送。即便是王春春鸡汤饭这种强调门店现熬鸡汤的品牌，后厨也仅仅增加一道熬汤工序，整体出餐流程相对简化。
大多数汤饭品牌的人力配置与茶饮店相近。例如王春春鸡汤饭，一家门店仅需5至6名员工，后厨2人即可完成出餐，平均每份鸡汤饭的出餐时间不到10秒。其他品牌情况类似，后厨人员通常控制在2至4人，平均出餐时间约1至5分钟。
从投资门槛来看，大部分汤饭品牌的门店面积集中在80至120平方米，座位数约30至50个，投资额控制在15至40万元之间。部分品牌还在进一步精简门店模型：延奶奶40平方米即可起店，王春春也设有40平方米左右的小型社区店。回本周期方面，延奶奶通常在6至10个月；王春春鸡汤饭为8至16个月；71号豆汤饭大约为13至18个月。
对于餐饮创业者而言，“投入低、操作简单、回本周期可控”的模式本身就具备可观的吸引力。
当然，汤饭能够快速升温，还有一个关键因素：它精准踩中了近两年消费者饮食情绪的转变。越来越多的人开始追求“热乎”、“清淡”、“低负担”的用餐体验。相较传统的盖饭、现炒快餐，“热汤+米饭”的组合，天然具备“暖胃”、“养生”、“食补”的消费认知。在快节奏、高压力的城市生活中，一碗热汤所承载的情绪价值，正在被重新放大。
能否跑出下一个“米村拌饭”？
汤饭能否成为下一个全国化的快餐细分品类？最直接的参照对象无疑是拌饭。米村拌饭2014年开出首店，2018年门店数突破100家，到2024年底已突破千店，截至目前全国门店接近2000家。实现千店规模，老乡鸡用了18年，而米村仅用了7年多。
拌饭成功的核心逻辑在于：将一个具有地域特色的品类，通过极致的标准化与性价比，从地方特色小吃转化为全国性快餐选项。今天的汤饭品类，与当年的拌饭高度相似——具备消费者认知基础，拥有已跑通的单店模型，但格局仍高度分散，尚未出现全国性的头部品牌。目前规模最大的汤饭品牌延奶奶仅有200多家门店，且主要分布在东北三省，门店占比超过60%。
从这些品牌的打法来看，延奶奶走的是“地域文化标签+标准化供应链”的路径，依赖朝鲜族风味的辨识度进行扩张，但跨区域渗透能力仍有待验证；王春春鸡汤饭走的是“大众化养生快餐”路线——鸡汤的消费认知几乎没有地域壁垒，今年又开放了安徽、河南、湖北三省的加盟，是目前跨区域扩张逻辑较为清晰的品牌之一。
但谁能率先跑出来，还需跨越几道关键门槛。
首先是口味的普适性。这也是汤饭与拌饭最本质的差异所在。拌饭的复购依赖“成瘾性”。无论是辣白菜、石锅拌饭，还是韩式酱料，本质上都依靠“麻、辣、鲜、重口味”形成消费记忆，天然更易于跨区域渗透。
而汤饭走的是另一条路——清淡、鲜香、暖胃。目前市面上的汤饭产品，无论是鸡汤饭、牛肉汤饭还是豆汤饭，强调的都是舒适感、暖胃感，而非刺激感。这意味着，汤饭在有消费基础的区域更容易成立。一旦进入湖南、湖北、江西这些重口味市场，情况就大不相同。
红餐网注意到，王春春鸡汤饭和延奶奶都曾尝试进入武汉市场，但在开出首店试水后，现已全部关闭。时至今日，王春春鸡汤饭仍未开放湖南、江西等省份的加盟。清淡的汤饭在重口味市场能否真正站稳脚跟，目前尚未得到充分验证。
相比许多快餐品类，汤饭还有一个容易被忽视的问题：它对堂食的依赖更强。
△图片来源：受访者供图
有品牌负责人坦言，其门店是“堂食为主，外卖为辅”；也有从业者表示，外卖占比不到10%。原因很直接——汤饭配送时间一长，米饭被泡软、热汤降温，体验便会大打折扣。要维持外卖品质，就得使用带密封胶圈的餐盒、保温袋等，包装成本和操作复杂度都会随之上升。
这导致汤饭很难像许多快餐品类那样，依靠外卖来打开市场、降低门店选址要求。它必须依赖稳定的堂食客流，目前发展较快的汤饭品牌，几乎都优先选择进入商场和成熟社区——选址要求高，且成本难以摊薄。
此外，在规模化扩张之后，汤饭品牌还得面对供应链的压力。汤饭的核心在于“汤”，大多数门店需要用土鸡、牛骨、鲜肉等慢炖4至6个小时，对食材的新鲜度、熬制火候和时间稳定性要求都非常高。一旦跨区域大规模扩张，如何保持风味的一致性，就成了真正的难题。有品牌创始人透露，为了确保品质稳定，每年在供应链、数字化、运营品控等方面的投入都超过3000万元。
总体来看，汤饭全国化的突破口，大概率会出现在两类市场：一是本身就有汤饭饮食基础的区域，可以借助本地消费习惯向外扩散；二是一线和新一线城市，这些市场对新品类的接受度较高，更容易成为品牌“破圈”的试验场。
但无论走哪条路，开店速度都不是最核心的问题。真正决定汤饭能否成为下一个全国性快餐品类的关键，在于跨区域扩张之后，品牌能否守住稳定的口味和足够高的复购率。
来源：互联网
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