海底捞"降维"求生？

如今的海底捞早已不再只是火锅的象征。6月12日，话题“海底捞被上班族逼得开始卖盒饭了”冲上百度热搜。

一位陕西网友在帖子中提到，海底捞某门店推出了工作日自助午餐，价格为22元/位，内容涵盖3款热菜、3款凉菜、1款水果、2款饮料以及2款主食，供应时间为中午12点至15点。“趣解商业”发现，这并非海底捞首次试水快餐业务。据媒体报道，早在2022年4月，海底捞郑州建业凯旋广场店就曾推出盒饭和早餐服务，吸引了大量市民前来排队购买。

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实际上，近年来海底捞的动作频频，快餐只是其中一小部分。今年4月，海底捞在福州部分门店试点“单人份”锅底，并推出“小份菜”。据悉，锅底价格区间为16元至22元，素菜多为个位数价格，荤菜则大多在十几元左右。

2023年6月，海底捞外送业务上线了“下饭火锅菜”，主要包括冒菜和干拌系列菜品，使用外卖平台优惠券后，一份套餐价格普遍控制在30元左右。

除此之外，海底捞还孵化了多个大众化餐饮品牌。根据2024年财报披露的数据，截至2024年底，集团已发展包括“小嗨火锅”、“火焰官”在内的11个餐饮品牌，合计门店数量达74家。窄门餐眼数据显示，小嗨火锅的人均消费约为63.25元。另据报道，海底捞旗下首个烘焙品牌——拾㧚耍·SCHWASUA，推出了多款售价低于10元的面包产品，主打性价比路线。

图片来源：海底捞2024年财报

从22元的午市自助餐、“单人份”锅底、“小份菜”到30元左右的下饭菜，再到平价面包……海底捞正试图拉近与下沉市场消费者的距离。这种战略转变背后，是主品牌增长放缓所带来的压力。

财报显示，2024年海底捞实现了营收与净利润的双增长。全年总收入达到427.55亿元，同比增长3.14%；公司拥有人应占净利润为47.08亿元，同比增长4.65%。但值得注意的是，这两项数据的增长速度相比2023年明显放缓。2023年时，其收入和净利润增速分别为33.55%和227.33%。

与此同时，尽管海底捞的日均翻台率由2023年的3.8次/天提升至4.1次/天，但顾客人均消费却从99.1元下降至97.5元。这意味着每位消费者在海底捞的支出减少，或将直接影响整体业绩表现。

图片来源：海底捞2024年财报

对于下沉市场的潜力，海底捞显然已有清晰认知。财报指出，在推行加盟模式后，三线及以下城市对海底捞门店的需求旺盛，超过70%的加盟申请来自这些区域，其中包括不少县级城市。

然而，下沉市场虽有吸引力，竞争也异常激烈。仅以火锅细分市场为例，除了本地非连锁品牌外，多家连锁品牌也纷纷发力平价火锅赛道。例如吉野家推出的吉选火锅套餐，价格从58元起并提供买一送一优惠；老乡鸡推出的鸡汤鲜蔬小火锅，单份价格不超过40元。

此外，发展平价餐饮对海底捞的品牌定位和供应链体系也是不小的挑战。作为定位于中高端市场、聚焦一二线城市白领和家庭客群的品牌，若将平价产品与主品牌深度绑定，可能会造成品牌调性的模糊，进而影响原有客户群体。

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不仅如此，虽然同属餐饮行业，但烤肉、烘焙等品类与火锅背后的供应链逻辑差异巨大。拓展其他餐饮领域意味着海底捞需要对现有供应链进行扩展和优化。例如，烘焙行业的核心在于原材料采购与品质管理，而火锅更注重食材的新鲜程度和天然属性。

面对主品牌增长乏力的局面，进军下沉市场成为必然选择。但这片看似充满机会的市场，实则暗藏挑战。对海底捞而言，这场下沉之路不仅是突破增长瓶颈的机会窗口，更是对其品牌形象、供应链能力以及管理机制的一次全面考验。在这场考试中，如何在性价比与品质之间找到平衡，将成为决定海底捞能否再次实现增长的关键所在。